Narodni lekar » Diskusije

Malo o čajevima

• Rumenka

  

  Član
   

  07. мај 2015.

  Vrste i uzgoj

  
  

  Para, koja izlazi iz lepo ukrašene šoljice, golica nam nozdrve svojom naročitom aromom. Topla tečnost, puna ukusa, slije se niz naše grlo i ugreje nas, probudi i smiri. Uživamo u svakoj šoljici pravog čaja.

  
  

  Čaj je napitak koji pripremamo tako što listiće, grančice i pupoljke biljke Camellia sinensis (sr. čajevac ili čajno drvo) za nekoliko minuta prelijemo vrelom vodom. Odvarci drugih biljaka (rooibos, razno bilje), delovi biljaka (kora) ili njihovih plodova (voće – borovnice, šipak) kod nas se pogrešno nazivaju čaj, pa se – da bi se izbegla zabuna – za odvarak čajevca upotrebljava sintagma pravi čaj. Četiri osnovne vrste pra­vog čaja, poređane od najmanje do najviše prerađene, su sledeće:

  
  

  beli čaj,
  zeleni čaj,
  crveni čaj,
  crni čaj.
  
  Ako je verovati legendi, čaj je otkrio kineski car Shennong oko 2740. godoine pre n. e. Dok je odmarao u hladovini drveta, čajnog naravno, i pio prokuvanu vodu, zaduvao je vetar i u njegovu šoljicu naneo nekoliko listića pomenutog drveta. Car je primetio da tečnost menja boju pa je, radoznao po prirodi, rešio da je proba. Iznenadio ga je njen prijatan ukus i osvežavajuće dejstvo. Kako god bilo, na Dalekom istoku već nekoliko hiljada godina poznaju pravi čaj i uživaju u njemu, naročito zeleni, zbog njegovog izuzetno pozitivnog uticaja na zdravlje. U poslednje vreme postaju njegova lekovita svojstva (i uopšte njegova upotreba u preventivi bolesti civilizacije) poznata i na zapadu. Pravi čaj je naime prirodan izvor aminokiseline teanin (koja pre svega ima opuštajuće dejstvo), stimulativnog kofeina, teobromina, a uz to sadrži i mnoštvo flavonoida, koji deluju kao antioksidansi u borbi protiv slobodnih radikala (najviše ih ima u belom i zelenom čaju). Ne sadrži skoro nikakve ugljene hidrate, masnoće ili belančevine. Pravi čaj karakteriše blago gorak, opor ukus.

  
  

  Uzgoj

  
  

  Čajevac je zimzelena biljka, koja raste u tropskim i suptropskim predelima, pošto mu treba mnogo kiše i kiselo tlo. Mnoge kvalitetne sorte čajevca rastu na višim nadmorskim visinama (oko 1500 metara), jer je tu rast sporiji, a to čaju dalje bolji ukus.

  
  

  Biljka sama po sebi izraste u drvo, ali ih na plantažama orezuju kad dostignu visinu ljudskog struka, kako bi olakšali branje. Bere se samo s gornjih dva do pet santimetera odrasle biljke, koja se u sezoni rasta obnavlja za 7 do 10 dana.

  
  

  Upotrebljavaju se naročito dve glavne varijacije, kineska biljka s malim­ listićima (Camellia sinensis) in assamska biljka s velikim listićima (Camellia sinensis assamica).
  Obrada i klasifikacija

  
  

  Pravi čaj se razvrstava na vrste u odnosu na to kako su listići obrađeni nakon branja. Listići – ako se ne osuše – ubrzo nakon branja počnu de venu i oksidiraju. Usled razgradnje hlorofila postaju sve tamnjiji i oslobađaju se tanini. Taj proces se u čajnoj industriji naziva fermentacija, mada je u stvari reč o enzimskoj oksidaciji, pošto uzročnici procesa nisu mikroorganizmi. Sledeći korak je zaustavljanje oksidacije grejanjem na određeno vreme, što treba da deaktivira enzime. Čitav postupak obrade i kasnijeg skladištenja treba da se vrši u odgovarajuće vlažnom i toplom okruženju, inače se na čaju razmnože gljive koje čaj kontaminiraju toksičnim, čak i karcinogenim materijama.

  
  

  Bele čajeve dobijaju tako što mlade listiće samo osuše, a oksidacija se ne izvrši. Pupoljke mogu u toku rasta čak i da zaštite pred suncem i tako spreče stvaranje hlorofila.

  
  

  Za zelene čajeve listiće nakon minimalnog perioda oksidacije odmah zagreju i tako spreče delovanje enzima. Proces se završi u jednom ili dva dana nakon branja.

  
  

  Kod oolong čajeva oksidacija se zaustavi otprilike po standardima koji važe za zeleni čaj, a traje dva do tri dana.

  
  

  Crni čajevi prođu kroz proces potpune oksidacije, koja traje od dve nedelje do dva meseca. Nearomatizovani crni čajevi se još dodatno klasifikuju s obzirom na plantažu, godinu, vreme berbe i dalje po sistemu Orange Pekoe.

  
  

  Pakovanje

  
  

  Čajve možemo da kupimo u raznim ambalažama, a za svaku važe određene posebnosti. U našim krajevima su najrašireniji i najpoznatiji čajevi u kesicama. Njihova upotreba se raširila naročito u toku Drugog svetskog rata u Velikoj Britaniji, kada su štedeli i na čaju i delili ga u malim, obično papirnatim kesicama. Njihova upotreba je bila tako jednostavna da su zamenile dotad naširoko upotrebljavane čajnike. Ali čaj koji pakuju u čajne kesice je lošijeg kvaliteta, često tu pakuju i „dust“ – ostatke nakon pakovanja kvalitetnijih čajeva u rifuzi. I sama kesica daje ukus, koji se tako meša s ukusom čaja, a listići u kesicama su usitnjeni i tako ispostavljeniji vanjskim uticajima, pri tom u kesici nema dovoljno mesta za čaj da razvije svoj pun ukus.

  
  

  Odgovor na poslednji pomenuti problem su piramidalne čajne kesice koje čaju daju dovoljno prostora. Napravljene su od najlona pa u odvarak ne ispuštaju papirnat ukus, ali su bile na meti kritika zbog nerazgradljivosti sintetičkih vlakana.

  
  

  Čaj u rifuzi, koji se čuva u metalnim kutijama, nema gore pomenute mane. To inače zahteva nešto više pomagala kod pripreme čaja (šoljica ili čajnik s cediljkom, papirnata ili metalna cediljka), ali svako može da pripremi čaj koji je baš po njegovom ukusu, jer može tačno da odmeri količinu upotrebljenih listića.

  
  

  U poslednje vreme su sve popularniji instant čajevi, kojima mogu biti dodati različiti ukusi ili čak mleko u prahu. Ljubitelji čaja vole da ih kritikuju, pre svega zato što se zbog praktičnosti žrtvuju nijanse u ukusima, a baš one i čine prave čajeve tako posebnim i zanimljivim za istraživanje.

  
  

  

  Vrste i uzgoj

  Para, koja izlazi iz lepo ukrašene šoljice, golica nam nozdrve svojom naročitom aromom. Topla tečnost, puna ukusa, slije se niz naše grlo i ugreje nas, probudi i smiri. Uživamo u svakoj šoljici pravog čaja.

  Čaj je napitak koji pripremamo tako što listiće, grančice i pupoljke biljke Camellia sinensis (sr. čajevac ili čajno drvo) za nekoliko minuta prelijemo vrelom vodom. Odvarci drugih biljaka (rooibos, razno bilje), delovi biljaka (kora) ili njihovih plodova (voće – borovnice, šipak) kod nas se pogrešno nazivaju čaj, pa se – da bi se izbegla zabuna – za odvarak čajevca upotrebljava sintagma pravi čaj. Četiri osnovne vrste pra­vog čaja, poređane od najmanje do najviše prerađene, su sledeće:

  beli čaj,
  zeleni čaj,
  crveni čaj,
  crni čaj.
  
  Ako je verovati legendi, čaj je otkrio kineski car Shennong oko 2740. godoine pre n. e. Dok je odmarao u hladovini drveta, čajnog naravno, i pio prokuvanu vodu, zaduvao je vetar i u njegovu šoljicu naneo nekoliko listića pomenutog drveta. Car je primetio da tečnost menja boju pa je, radoznao po prirodi, rešio da je proba. Iznenadio ga je njen prijatan ukus i osvežavajuće dejstvo. Kako god bilo, na Dalekom istoku već nekoliko hiljada godina poznaju pravi čaj i uživaju u njemu, naročito zeleni, zbog njegovog izuzetno pozitivnog uticaja na zdravlje. U poslednje vreme postaju njegova lekovita svojstva (i uopšte njegova upotreba u preventivi bolesti civilizacije) poznata i na zapadu. Pravi čaj je naime prirodan izvor aminokiseline teanin (koja pre svega ima opuštajuće dejstvo), stimulativnog kofeina, teobromina, a uz to sadrži i mnoštvo flavonoida, koji deluju kao antioksidansi u borbi protiv slobodnih radikala (najviše ih ima u belom i zelenom čaju). Ne sadrži skoro nikakve ugljene hidrate, masnoće ili belančevine. Pravi čaj karakteriše blago gorak, opor ukus.

  Uzgoj

  Čajevac je zimzelena biljka, koja raste u tropskim i suptropskim predelima, pošto mu treba mnogo kiše i kiselo tlo. Mnoge kvalitetne sorte čajevca rastu na višim nadmorskim visinama (oko 1500 metara), jer je tu rast sporiji, a to čaju dalje bolji ukus.

  Biljka sama po sebi izraste u drvo, ali ih na plantažama orezuju kad dostignu visinu ljudskog struka, kako bi olakšali branje. Bere se samo s gornjih dva do pet santimetera odrasle biljke, koja se u sezoni rasta obnavlja za 7 do 10 dana.

  Upotrebljavaju se naročito dve glavne varijacije, kineska biljka s malim­ listićima (Camellia sinensis) in assamska biljka s velikim listićima (Camellia sinensis assamica).
  Obrada i klasifikacija

  Pravi čaj se razvrstava na vrste u odnosu na to kako su listići obrađeni nakon branja. Listići – ako se ne osuše – ubrzo nakon branja počnu de venu i oksidiraju. Usled razgradnje hlorofila postaju sve tamnjiji i oslobađaju se tanini. Taj proces se u čajnoj industriji naziva fermentacija, mada je u stvari reč o enzimskoj oksidaciji, pošto uzročnici procesa nisu mikroorganizmi. Sledeći korak je zaustavljanje oksidacije grejanjem na određeno vreme, što treba da deaktivira enzime. Čitav postupak obrade i kasnijeg skladištenja treba da se vrši u odgovarajuće vlažnom i toplom okruženju, inače se na čaju razmnože gljive koje čaj kontaminiraju toksičnim, čak i karcinogenim materijama.

  Bele čajeve dobijaju tako što mlade listiće samo osuše, a oksidacija se ne izvrši. Pupoljke mogu u toku rasta čak i da zaštite pred suncem i tako spreče stvaranje hlorofila.

  Za zelene čajeve listiće nakon minimalnog perioda oksidacije odmah zagreju i tako spreče delovanje enzima. Proces se završi u jednom ili dva dana nakon branja.

  Kod oolong čajeva oksidacija se zaustavi otprilike po standardima koji važe za zeleni čaj, a traje dva do tri dana.

  Crni čajevi prođu kroz proces potpune oksidacije, koja traje od dve nedelje do dva meseca. Nearomatizovani crni čajevi se još dodatno klasifikuju s obzirom na plantažu, godinu, vreme berbe i dalje po sistemu Orange Pekoe.

  Pakovanje

  Čajve možemo da kupimo u raznim ambalažama, a za svaku važe određene posebnosti. U našim krajevima su najrašireniji i najpoznatiji čajevi u kesicama. Njihova upotreba se raširila naročito u toku Drugog svetskog rata u Velikoj Britaniji, kada su štedeli i na čaju i delili ga u malim, obično papirnatim kesicama. Njihova upotreba je bila tako jednostavna da su zamenile dotad naširoko upotrebljavane čajnike. Ali čaj koji pakuju u čajne kesice je lošijeg kvaliteta, često tu pakuju i „dust“ – ostatke nakon pakovanja kvalitetnijih čajeva u rifuzi. I sama kesica daje ukus, koji se tako meša s ukusom čaja, a listići u kesicama su usitnjeni i tako ispostavljeniji vanjskim uticajima, pri tom u kesici nema dovoljno mesta za čaj da razvije svoj pun ukus.

  Odgovor na poslednji pomenuti problem su piramidalne čajne kesice koje čaju daju dovoljno prostora. Napravljene su od najlona pa u odvarak ne ispuštaju papirnat ukus, ali su bile na meti kritika zbog nerazgradljivosti sintetičkih vlakana.

  Čaj u rifuzi, koji se čuva u metalnim kutijama, nema gore pomenute mane. To inače zahteva nešto više pomagala kod pripreme čaja (šoljica ili čajnik s cediljkom, papirnata ili metalna cediljka), ali svako može da pripremi čaj koji je baš po njegovom ukusu, jer može tačno da odmeri količinu upotrebljenih listića.

  U poslednje vreme su sve popularniji instant čajevi, kojima mogu biti dodati različiti ukusi ili čak mleko u prahu. Ljubitelji čaja vole da ih kritikuju, pre svega zato što se zbog praktičnosti žrtvuju nijanse u ukusima, a baš one i čine prave čajeve tako posebnim i zanimljivim za istraživanje.