Kuhinjska so, dodata mesu u određenoj koncentraciji, sprečava razvoj bakterija i omogućava da se proizvod sačuva za duže vreme od kvarenja. Ovaj postupak konzervisanja hrane poznat je od davnine, pa se vremenom modificirao. Javile su se određene finese u pogledu sastava i koncentracije soli, kao i načinu na koji se usoljavanje vrši. Danas se primenjuju dva osnovna načina usoljavanja mesa:

soljenje - kada se upotrebljava samo kuhinjska so i

salamurenje - gde se, pored kuhinjske soli, dodaju i druge soli i dozvoljeni dodaci, odnosno gde se primenjuje smeša soli.

Soljenje je utrljavanje i posipanje kuhinjske soli u komade mesa ili slanine sa ciljem da se prodre u dubinu i da se proizvod konzerviše za duže čuvanje. Upotrebljava se čista, finija ili krupnije usitnjena varena ili morska so. So privlači vodu iz površnih delova mesa i obrazuje rastvor koji prodire u meso i nastavlja dehidraciju. Ovo se odigrava na bazi tendencije izjednačenja koncentracije soli u mesu i na mestu soljenja. Što je jača koncentracija soli na površini, to je brže prodiranje soli u meso, pa će se ono usporiti ako je so krupnija, jer je sporije rastvaranje.

Na ovaj način usoljavaju se sve vrste proizvoda od mesa u domaćinstvu i klanicama, usitnjeno meso i skoro isključivo, slanina. Najpogodnije za usoljavanje je meso svinja starih 7-9 meseci, jer posle soljenja daje najkvalitetnije proizvode u pogledu čvrstoće, boje i ukusa. Kvalitet usoljenog mesa, kao i proizvod koji će se dobiti od njega, zavisi i od toga da li potiče od sasvim zdravih životinja, koje su se pre klanja odmorile i izgladnele i koje nisu uznemiravane.

Pre soljenja meso treba da je ohlađeno. Ako se usoljava smrznuto meso, treba da se prethodno odmrzne i odmah soli, da se spreči razvoj bakterija, za šta je odmrznuto meso posebno pogodno. Meso još toplo, tj. meso odmah posle klanja teže prima so.

Usoljeno meso i slanina stavljaju se u čiste posude, koje mogu biti od plastičnog i drugog materijala, ili se ređaju na police i, posle određenog intervala vremena, prevrću se i ponovo natrljaju solju.

Salamurenje ili pekelovanje je usoljavanje mesa smešom soli i dodataka. Pored kuhinjske soli, dodaju se natrijeva i kalijeva šalitra (radi očuvanja prirodne boje mesa), i od drugih dodataka šećer (ublažuje gorak ukus šalitre i slani ukus soli, olakšava prodiranje soli u meso, i poboljšava konzistenciju), askorbinska kiselina (vitamin C, isto zbog stabilizacije boje mesa), polifosfati (da meso bolje zadržava vlagu), začini.

Suvo salamurenje: komadi mesa se natrljaju smešom soli za salamurenje i poređaju u drveni, plastični ili betonski sud. Vlažno salamurenje je potapanje mesa u tečnu salamuru, tj. u vodeni rastvor smeše za salamurenje. Salamura se može ubrizgavati u meso ili krvne sudove, a može se unositi i na druge načine, sa ciljem da se vreme usoljavanja skrati (masiranje, tamblovanje).