Informacija

Ocena


Pogledajte i ovo

Social Share

Smrzavanje mesa

Recept

Ako je potrebno da se meso niskim temperaturama konzerviše za duže vreme, ono se posle hlađenja smrzava. Za smrzavanje je najbolje meso dobro uhranjenih, zdravih i odmornih životinja. Prednost pokazuje meso koje sadrži više masnog tkiva po površini i između mišića. Masno tkivo štiti meso od sušenja, kao i gubitka soka prilikom odmrzavanja ili termičke obrade.

Svinjsko meso, a i živinsko koje se čuva u smrznutom stanju, zbog većeg sadržaja nezasićenih masnih kiselina, podležu bržim promenama (užeglosti), pa se ne može čuvati duže vreme. Goveđe i ovčije meso ove promene pokazuje u manjem stepenu.

Tačka smrzavanja mesa je između -1 i -1,5°C, zavisno od sadržaja vode u mesu i drugih uticaja. Niske temperature smrzavaju vodu u tkivu mesa i stvaraju kristale leda. Brzina smrzavanja utiče na veličinu kristala, pa će oni biti manji ako se ohlađeno meso prvo naglo smrzne na -40 ili -30°C i zatim ostave na čuvanje na -18 do -20°C duže vreme. Od veličine kristala leda kao i stepena denaturisanja proteina i drugih faktora smrzavanja, zavisi kvalitet smrznutog, odnosno odmrznutog mesa. Kod loših uslova smrzavanja i uskladištenja (kada je meso nagomilano ili se temperatura koleba kod promene napona struje ili čestog otvaranja vrata i kod dugog čuvanja mali kristali leda brzo smrznutog mesa se otapaju i formiraju krupnije kristale. Krupniji kristali leda oštećuju zidove ćelija mesa i meso kod odmrzavanja gubi veću količinu hranljivih sokova, nego ako su kristali manji. Proteini mesa vezuju deo odmrznute vode, ali u toku dugog lagerovanja denaturisani, ne mogu da rehidriraju.

Meso i druga hrana u frižiderima za domaćinstvo smrzavaju se polako, jer se smrzavanje odigrava u mirnom vazduhu. Temperature koje se postižu kreću se od -10 do -30°C, pa se na ovaj način mogu smrzavati samo manji komadi mesa. Razvoj mikroba, koji je usporen hlađenjem mesa, traje sve do -10°C. Na ovoj temperaturi prestaje svako razmnožavanje. Mikroorganizmi ne ugibaju, osim delimično, već prelaze u stanje anabioze i kad se povećava temperatura, ponovo se razmnožavaju. Čak ni temperature od -70 do -130°C ne ubijaju neke bakterije (colli, salmonele, b. anthracis).

Meso, koje se smrzava, za vreme smrzavanja i u toku čuvanja, a naročito prilikom odmrzavanja, gubi na kvalitetu i težini. Menjaju se delimično boja, ukus i hranljiva vrednost mesa, sokovima odlazi deo belančevina, mineralne materije i vitamini. Gubitak na težini nastaje isparavanjem vlage za vreme smrzavanja i tokom skladištenja. Kalo zavisi od: oblika i dimenzije komada mesa, površine masnog tkiva, zaštitnog pakovanja, temperature smrzavanja i skladištenja, i dr.

Social Share