Kulinarski rečnik - Blanširanje i Gratiniranje
Zid
Učitavanje ...
No results found!
O meni
Informacija o receptu
- Posted By: Bibaaa
- Posted: Jun 07, 2015
- Last Updated: Jun 07, 2015
- Views: 1968
0 komentara
Pregled
BLANŠIRANJE
Pod ovim terminom se podrazumeva brzo i kratko potapanje neke namirnice u vruću vodu, ulje ili fond.
Najčešće se upotrebljava za povrće. Često se pominje u receptima blanširani paradajz, on se blanšira brzo i kratko posle čega se frapira - naglo ohladi u hladnoj vodi. Ovo je korisno kada se paradajz upotrebljava bez kožice, koja na ovakav način termičke obrade sama spadne, posle čega se paradajz očisti i od semena.
Druga prednost blanširanja je u ulju koja se koristi prilikom pripremanja krompira za prilog. Najčešće se pom-paj, pom-čips ili pom-frit blanšira u dubokom ulju i ostavi do konačne upotrebe. Ovaj postupak skraćuje vreme kada je krompir kao prilog potreban za brzo serviranje uz glavno jelo.
GRATINIRANJE
Najčešća jela koja se gratiniraju su musake, variva od povrća i pojedini đuveči. Ukoliko neko jelo posle dinstanja ili kuvanja samo zapečete u rerni to nije gratiniranje. Gratiniranje podrazumeva da se jelo prvo prelije nekim umakom ili ograten sosom pa tek onda kratko i naglo zapeče u pećnici.
Za gratiniranje se najviše upotrebljava rojal masa koja se priprema od umućenih žumanaca, mleka i soli, ali je najefikasniji ograten sos.
Ograten sos je umak koji je spoj bešamela i mornej sosa.
Sastojci:
- za bešamel umak: 20-30 gr putera, oko 80 gr brašna, 5 dl slatkog mleka;
- za mornej sos: 2 dl slatke pavlake, 5 žumanaca, malo morskog struganog oraščića i oko 100 gr parmezana ili nekog drugog rendanog sira.
Na puteru upržiti brašno, dolivati mleko uz neprestano mešanje da se ne stvore grudvice od brašna. Na kraju se začini dodavanjem soli. Sos treba da bude dobro ukuvan. Kada se malo prohladi dodati ostale sastojke i na kraju rendani parmezan.
Ukoliko nemate pavlaku, morsko orašče ili parmezan, možete pripremiti samo osnovni bešamel i dodati mu rendani kačkavalj.
Gotovo jelo se prelije umakom i gratinira u rerni.
Za klasična gratiniranja koristi se jednostavnija rojal masa koja se priprema od 7-10 dl slatkog mleka, 7-10 jaja, 5 gr soli. Količina ovih sastojaka zavisi od količine povrća i mesa koje upotrebljavate, ovo je mera za 2-3 kg povrća i 1,5 kg mesa.
Najprostije i brže gratiniranje je kada se neko jelo samo pospe rendanim sirom koji se lako topi i stavi u rernu. Ovaj postupak se koristi za neka najjednostavnija jela.
Pod ovim terminom se podrazumeva brzo i kratko potapanje neke namirnice u vruću vodu, ulje ili fond.
Najčešće se upotrebljava za povrće. Često se pominje u receptima blanširani paradajz, on se blanšira brzo i kratko posle čega se frapira - naglo ohladi u hladnoj vodi. Ovo je korisno kada se paradajz upotrebljava bez kožice, koja na ovakav način termičke obrade sama spadne, posle čega se paradajz očisti i od semena.
Druga prednost blanširanja je u ulju koja se koristi prilikom pripremanja krompira za prilog. Najčešće se pom-paj, pom-čips ili pom-frit blanšira u dubokom ulju i ostavi do konačne upotrebe. Ovaj postupak skraćuje vreme kada je krompir kao prilog potreban za brzo serviranje uz glavno jelo.
GRATINIRANJE
Najčešća jela koja se gratiniraju su musake, variva od povrća i pojedini đuveči. Ukoliko neko jelo posle dinstanja ili kuvanja samo zapečete u rerni to nije gratiniranje. Gratiniranje podrazumeva da se jelo prvo prelije nekim umakom ili ograten sosom pa tek onda kratko i naglo zapeče u pećnici.
Za gratiniranje se najviše upotrebljava rojal masa koja se priprema od umućenih žumanaca, mleka i soli, ali je najefikasniji ograten sos.
Ograten sos je umak koji je spoj bešamela i mornej sosa.
Sastojci:
- za bešamel umak: 20-30 gr putera, oko 80 gr brašna, 5 dl slatkog mleka;
- za mornej sos: 2 dl slatke pavlake, 5 žumanaca, malo morskog struganog oraščića i oko 100 gr parmezana ili nekog drugog rendanog sira.
Na puteru upržiti brašno, dolivati mleko uz neprestano mešanje da se ne stvore grudvice od brašna. Na kraju se začini dodavanjem soli. Sos treba da bude dobro ukuvan. Kada se malo prohladi dodati ostale sastojke i na kraju rendani parmezan.
Ukoliko nemate pavlaku, morsko orašče ili parmezan, možete pripremiti samo osnovni bešamel i dodati mu rendani kačkavalj.
Gotovo jelo se prelije umakom i gratinira u rerni.
Za klasična gratiniranja koristi se jednostavnija rojal masa koja se priprema od 7-10 dl slatkog mleka, 7-10 jaja, 5 gr soli. Količina ovih sastojaka zavisi od količine povrća i mesa koje upotrebljavate, ovo je mera za 2-3 kg povrća i 1,5 kg mesa.
Najprostije i brže gratiniranje je kada se neko jelo samo pospe rendanim sirom koji se lako topi i stavi u rernu. Ovaj postupak se koristi za neka najjednostavnija jela.