Informacija o receptu

• Posted By : Bibaaa
• Objavljeno: Jun 07, 2015
• Pregleda : 2505
• Likes : novu
• Kategorija : SAVETI I TRIKOVI
• Opis: Mnogi izrazi nisu ni meni nekad jasni, pa da vam pomognem malo ...

Pregled

• Za sve one koji naiđu na nepoznate reči i termine u kulinarstvu koji se često ponavljaju u receptima.
  
  Abatis - sitni organi živine: glava, vrat, srce, jetra, krilca, želudac.
  
  Abser - urolovati, umotati neku namirnicu kao testo za hleb.
  
  Ameriken - jelo pripremljeno na američki način, sa slaninom i paradajzom.
  
  Aperitiv - alkoholno piće pre jela, radi pospešivanja apetita.
  
  Anzecovati - izlomiti led na sitne komadiće.
  
  Aspik - izbistren mesni žele dobijen iskuvavanjem kostiju, mesa, povrća i začina.
  
  Asezonirati - doterati ukus nekom jelu.
  
  Auzmasirati - obložiti kalup ili formu sa aspikom.
  
  Autrebovati - omekšati puter, ali da ne bude ni tečan ni čvrst.
  
  Auštehovati - oblikovati neku namirnicu aušteherom (metalna forma za oblikovanje), vađenje kuglica aušteherom iz povrća.
  
  Bardirati - obložiti meso režnjevima slanine da bi se zaštitilo prilikom pečenja od preteranog sušenja.
  
  Bridirati - vezati neku namirnicu (meso, ribu) kako bi sačuvala željeni oblik prilikom termičke obrade.
  
  Blanširati - popariti, kratko prokuvati neku namirnicu; termička brza obrada neke namirnice do 50%.
  
  Brinoaz - povrće isečeno na vrlo male kocke 2-3 mm.
  
  Belvi - lep izgled; naziv za označavanje nekih jela i garnitura.
  
  Bukanirati - sušiti komade mesa na suncu ili nad vatrom.
  
  Garni-buket - struk finog začinskog povrća i bilja koji se dodaje u jelo, a sadrži uglavnom šargarepu, koren celera, peršuna, paškanat, timijan, lovorov list, biber u zrnu.
  
  Glazirati - dati sjaj namirnici ili nekom jelu, preliti jelo mesnim ili ribljim ekstratom, aspikom, maslacem ili fondom.
  
  Grilirati,grilovati - peći na roštilju.
  
  Gremolata - izmrvljena mešavina začina: peršuna, belog luka i rendane limunove kore, koristi se za začinjavanje nekih jela sa roštilja.
  
  Gratinirati - zapeći jelo kako bi dobilo rumenu boju na površini, uhvatilo koricu; jelo se preliva ograten-sosom, rojal-masom ili nekim sličnim umakom i dovršava u pećnici.
  
  Garnirati - dodati prilog glavnom jelu, dodati garnituru - dodatak nekom jelu.
  
  Garnitura - garnirung, prilog nekom glavnom jelu po kome glavno jelo nosi naziv.
  
  Gevirc - mešavina začina koja se priprema u kujinji i dodaje u jelo; gulaš-gevirc - peršun, slanina, beli luk, kim.
  
  Dinstati - pirjaniti, pržiti neku namirnicu uz postepeni i mali dodatak vode ili fonda.
  
  Dekantirati - polako preliti neku tečnost, vino, fond, da se ne zamuti.
  
  Dekorisati - ukrasiti, ulepšati neko jelo ili predjelo.
  
  Dore - pozlaćivati, premazati neko testo sa umućenim jajima pre pečenja.
  
  Deseše - kuvati povrće na povišenoj temperaturi pre nego što se sotira, dinsta ili drugačije termički obrađuje.
  
  Deglasirati - podliti sok od pečenja.
  
  Degrasirati - skinuti sa kuvanog jela penu ili masnoću.
  
  Dresirati - oblikovati, dati namirnici određen oblik.
  
  Debridirati - odvezati živinu ili neku drugu namirnicu nakon termičke obrade.
  
  Ekstraze - usitniti začinsko bilje; usitniti mrvice hleba.
  
  Žilijen - iseći neku namirnicu na tanke rezance.
  
  Zesta - pomorandžina ili limunova kora iseckana na sitne rezance.
  
  Klajster - brašno razmućeno u hladnoj vodi ili mleku, za zgušnjavanje nekih jela.
  
  Konkase - iseći neku namirnicu na kocke.
  
  Kruton - komad belog hleba isečen na razne oblike (krug, kocka), pečen ili sotiran na puteru; bajat hleb isečen na kockice i sotirane na masnoći.
  
  Legirati - povezati neko jelo razmućenom pavlakom i žumancetom; posle legiranja jelo se ne sme više kuvati.
  
  Lustrirati - premazivati četkicom neku namirnicu puterom ili želatinom.
  
  Marcerirati - nakvasiti, ovlažiti neku namirnicu.
  
  Marinirati - držati neku namirnicu (povrće, meso, ribu, divljač) u marinatu (marinadi) radi dobijanja boljeg ukusa i kvaliteta ili da bi se sačuvalo od kvarenja.
  
  Maksirati - preliti neku namirnicu majonezom, aspikom ili šofroad sosom.
  
  Matinjon - iseći neku namirnicu na kriške; iseći na seljački (peizan) način - na kriške.
  
  Madrilen - jelo začinjeno paradajzom, pireom od paradajza ili paradajz-sosom.
  
  Mirpoa - kombinacija iseckanog crnog luka, šargarepe i celera; bela mirpoa - beli luk, beli deo praziluka, pečurka, paškanat, crni luk, celer.
  
  Marinada - tečnost, mešavina od začina i povrća u koju se potapa meso, riba, divljač radi poboljšavanja ukusa.
  
  Natur - prirodno pripremljeno neko jelo bez drugih dodataka.
  
  Panaše - dve ili više vrsta pomešanog voća, povrća i mesa; izraz se odnosi na salate.
  
  Pajzan - seći na krupnije komade.
  
  Panda - mrvice za pravljenje nadeva; gusta zaprška za povezivanje jela od mesa; smeša začina, hleba i mleka za nadev.
  
  Poelitiranje - prokuvati namirnicu a potom je peći.
  
  Panglovati - odvajati meso od kostiju.
  
  Pasirati - propustiti namirnicu kroz sitno, đevđir, žicu ili pasir mašinu.
  
  Poširati - jedva kratko prokuvati neku namirnicu u vinu, fondu, slanoj i zakišeljenoj vodi.
  
  Panirati - uvaljati namirnicu u brašno pre termičke obrade; postoje više vrsta paniranja: francusko, parmsko, englesko, bečko, orli, natur.
  
  Pohovati - pržiti (fritirati) paniranu namirnicu u dubokoj masnoći.
  
  Popiet, polpet - tanko rolovano parče mesa sa nadevom.
  
  Primavera - jelo preliveno sezonskim povrćem ili garnirano povrćem.
  
  Parma - paniranje na parma način: brašno, jaja i prezle sa dodatkom parmezana.
  
  Redukovati - prokuvati tekućinu do željene gustine.
  
  Restovati - pržiti neku namirnicu na plitkoj masnoći.
  
  Rolovati - uviti, umotati neku namirnicu (meso, šniclu, testo) u obliku rolata.
  
  Salamura - mešavina soli, šalitre ili nitrata i začina; za konzervisanje svežeg mesa na duži vremenski period.
  
  Sotirati - naglo i brzo pržiti na plićoj masnoći ili puteru.
  
  Slajs - seći na tanke kriške.
  
  Saltovati - mešati sadržaj u tiganju na trzaje bez drugih pomagala.
  
  Tranžirati - seći i odvajati meso na parčad.
  
  Turnirati - okretati neku namirnicu.
  
  Filirati - odvajati kosti i kožu od mesa ribe; seći meso na tanke šnicle - komade.
  
  Frapirati - naglo ohladini neku namirnicu nakon termičke obrade.
  
  Fritirati - termički obraditi namirnicu u dubokoj masnoći.
  
  Fritura - masnoća za prženje, najčešće mešavina od masti i ulja.
  
  Flambirati - popaliti, preliti jelo nekim alkoholnim pićem i zapaliti.
  
  Fond - osnovni ili temeljni sastojak za sva jela i sosove; poluproizvod dobijen kuvanjem mesa, povrća, kostiju, začina.
  
  File - odrezak, komad mesa ili ribe bez kostiju.
  
  Faširati - usitniti ili samleti jako sitno.
  
  Forlegovati - prenositi namirnicu viljuškom ili kašikom koristeći samo jednu ruku.
  
  Fil - farc, nadev, smesa za punjenje mesa, živine, povrća.
  
  Filovati - nadevati, puniti neku namirnicu nadevom (filom).
  
  Špikovati - nabockati, napraviti proreze (rupice) na mesu ili povrću i puniti ih namirnicama seckanim na štapiće.
  
  Šemizirati - preliti namirnicu tempiranim (otopljenim) aspikom.
  
  Štaubovati - uvaljati namirnicu u brašno ili je posuti brašnom ili šečerom.
  
  Šam - dobro umućena masa od belanaca.