Informacija o receptu

• Posted By : Gordanina kuhinja
• Objavljeno: Nov 08, 2013
• Pregleda : 2140
• Kategorija : SAVETI I TRIKOVI
• Opis: Neki izrazi u kuvarima nisu mnogima jasni, pa ni meni ....

Pregled

• GLAZIRANjE przenje sa vrlo malo masnoce ili na suvo uz neprekidno prelivanje masnocom ili
  prelivom da se na povrsini obrazuje sjajan sloj.
  GRATINIRANjE izlaganje jela dejstvu temperature da bi se, sa gornje strane, stvorio zapecen
  sloj.
  SOTIRANjE kratkotrajno pecenje u otvorenoj posudi da se po po-vrsini namirnice (mesa) stvori
  korica koja treba da sacuva sokove namirnice (mesa).
  PANIRANjE namirnicu uvaljati u brasno, jaja i prezle.
  PASIRANjE namirnice (kuvane, sveze) protisnuti kroz mrezicu, djevdjir ili masinu za mlevenje.
  Miksanje povrca i voca u cilju stvaranja kase moguce je opisati ovim izrazom.
  SUPA (FOND) osnovna tecnost koja se dodaje jelu a dobija se kada se procedi tecnost u kojoj
  je vrseno kuvanje, dinstanje ili pecenje namirnica.
  MARINIRANjE odlaganje namirnice u pripremljenu tecnost (MARINADU, PAC) da bi namirnice
  dobile odredjenu aromu. Uglavnom se mariniraju razna mesa i ribe.
  LEGIRANjE dodavanje osnovnoj masi drugih namirnica u cilju poboljsanja ukusa.
  UKUVAVANjE zgusnjavanje sosa, vocnog soka, dzema i sl. u otvorenom sudu, bez dodavanja
  gustina ili brasna.
  TRANSIRANjE secenje mesa na odgovarajuce komade.
  ZGUSNjAVANjE zgusnjavanje sosova, kremova, osnovnih jela dodavanjem brasna ili gustina.
  DRESIRANjE (ROLOVANjE) oblikovanje namirnica u oblik po zelji (rolade, filovana mesa i sl.)
  Pri tome se koriste cackalice, konac ili kulinarske igle.

  
  KUVANjE Termicka obrada namirnica u tecnosti (vodi) do temperature od 100oC. U tvrdoj vodi
  kuvanje traje duze, veci je gubitak vitamina, a po obradi namirnice imaju slabiji ukus.
  Omeksavanje vode dodavanjem sode bikarbone ima nepozeljne efekte, jelo postaje kasasto a
  unistavaju se i vitamini grupe B. Namirnice koje se tesko kuvaju prethodno treba potopiti u vodu
  ( pasulj, grasak). Kada kuvamo supu meso treba staviti u hladnu vodu pa vrsiti zagrevanje.
  Kada, pak, meso stavljamo kao prilog u glavno jelo treba ga obraditi spustanjem u vec kljucalu
  vodu. Kratkotrajna visoka temperatura ima manji nepovoljan uticaj na vitamine B grupe i C
  vitamin nego kada se obrada vrsi dugotrajno na nizim temperaturama.
  KUVANjE POD PRITISKOM vrsi se u posudama pod pritiskom. Temperatura dostize i do
  123oC. Korisno je pri obradi namirnica koje se tesko kuvaju jer proces kuvanja traje krace.
  DOLIVANjE dodavanje tecnosti. U vrelu zaprsku se doliva hladna a u ohladjena jela zagrejana
  tecnost.
  PODLIVANjE dodavanje tecnosti u manjim kolicinama u zaprske ili ostatak od pecenja.
  PARENjE podrazumeva kuvanje, uglavnom mladog povrca ili ribe, u pogodnoj mrezi iznad
  kljucale vode.
  PIRJANjENjE Lagano kuvanje namirnica (povrce, meso, ribe) sa vrlo malo tecnosti.
  PRZENjE Pripremanje namirnica u masnoci u pogodnim posudama (tiganji i sl.). Namirnica
  moze da pliva u masnoci (riba, krompir) ili da se przi na malo masnoce (snicle, odrezak).
  PECENjE priprema namirnica dovodjenjem toplote u pecnici ili od vatre (razanj, rostilj). Da bi
  meso bilo ukusnije pri pecenju u pecnici potrebno ga je prvo zagrejati i preliti vrelom masnocom
  pa peci. Meso se okrece tupim predmetom i ne sme da se bode viljuskom ili nozem da bi se
  sacuvao sok u mesu. Pri pecenju na rostilju meso treba staviti na vreo rostilj da se stvori korica
  kako bi se sacuvali mesni sokovi. Pri pecenju na raznju meso se izlozi jakoj vatri koja se
  kasnije smanjuje i tokom pecenja meso se maze masnocom ili masnim prelivom.
  BLANSIRANjE obrada namirnica u kljucloj vodi u trajanju od nekoliko minuta. Voda u kojoj se
  namirnice blansiraju se baca.
  POHOVANjE je termicka obrada prokuvanog ili sirovog povrca i mesa kada se predhodno
  namirnica uvalja u brasno i jaja, ili u brasno i jaja a potom u prezle (mleven suseni hleb).
  Pohovanje se vrsi sa jedne strane dok namirnica ne porumeni a potom i sa druge strane.
  ZAPRZAVANjE dodavanje jelu zaprske spravljene od masnoce, brasna i (po ukusu) dodatka
  mlevene paprike i belog luka. Pri spravljanju zaprske voditi racuna da brasno ili mlevena
  paprika ne zagore. Zaprzeno jelo se kuva jos najmanje 15 minuta.
  ZACINjAVANjE dodavanje zacina jelu.