Vrsta | I faza grejanje na | II faza hlađenje na | III faza grejanje na |
bela čokolada | 40 °C | 27 °C | 28 °C |
mlečna čokolada | 45 °C | 27 °C | 30 °C |
čokolada za kuvanje | 50 °C | 27 °C | 31–32 °C |
Postoje dva načina tempiranja:
– Sa mešanjem ¾ količine otopljene čokolade (I faza) na mermernoj površini sve dok se ne spusti temperatura (II faza) i dodavanjem preostale količine da bi se povisila temperatura (III faza).
– Sa ubacivanjem komadića čvrste čokolade u otopljenu (I faza) i mešanjem dok se ne dobije željena temperatura (II faza) i ponovnim podgrevanjem (III faza).
Čokolada se greje u toploj kupki (bagnio maria) – posuda sa vodom u koju je stavljena druga posuda, sa sadržajem koji podgrevamo, koja ne sme da dodiruje vodu.